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aujourd hui déguster un vin s'entend par obéir à trois étapes nettement codifiées qui sont LA
VUE,L ODORAT,ET LES SENSATIONS EN BOUCHE .
Or ,cette procédure qui a l'avantage de séduire les professionnels du vin ,oenologues et
techniciens essentiellement , leur permet de codifier selon un schéma mathématique ultra basique
et simpliste à outrance , un vin qui de toute façon dans leur esprits n'est qu'une solution
hydro-alcoolique .
Cette procédure a pourtant deux gros inconvénients de nos jours
LE PREMIER , c'est que tout simplement , il ne correspond en rien à ce que le consommateur
perçoit de la dite solution hydro-alcoolique .
En effet , pour lui , c'est surtout la notion de plaisir qu'il ressent,et de toute manière , s'il se sert de
ses yeux , c'est uniquement pour regarder l'étiquette . Pour le reste , il se laisse guider par ses
sensations.
LA SECONDE , touche les professionnels du vin surtout lorsqu'ils sont producteurs de vin
biologique , ou issus de la culture biologique de leur vignoble .
En effet pour nous , le moins que l'on puisse dire , c'est que le mode de dégustation officiel ne
rends pas compte de notre travail et ceci pour des raisons évidentes .
Ainsi,pour la notion de vision du vin , le producteur bio est souvent opposé à la filtration ou au
collage des vins , et plus généralement à toutes pratiques stressantes pour le vin ne serait-ce que
parce qu'il considère le vin comme un produit vivant avant tout .
Pour le nez c'est encore plus évident lorsque l'on sait que l'industrie oenologique sélectionne et
vends depuis 15 ans des levures choisies pour leurs aptitudes odoriférantes , telle la fameuse
levure beaujolaise célèbre pour conférer au vin qui en est issu un parfum de bonbon anglais
facilement reconnaissable dans les beaujolais nouveaux .
Ainsi à l'image des parfums ou des odeurs distillées dans les grandes surfaces , pour vous faire
acheter du pain ou du café , le vin est lui aussi victime de cette dénaturation du nez , qui ne peux
dès lors plus correspondre à un critère de qualité .
Pour la bouche ,c'est la même chose ; l'on sélectionne différentes levures selon l'effet
recherché,velouté,rondeur,attaque en bouche , ou recherche d'une finale sur telle ou telle
sensation .
On arrive même à nous proposer des levures qui adoptent le nom d'un cépage , sensé reproduire
au plus prêt les caractéristiques gustatives de l'heureux élu ,moi j'appelle cela faire PASSER DES
VESSIES POUR DES LANTERNES
Et ce n'est que le début ,alors ne vous faites pas d'illusions ,bientôt on nous produira
industriellement , tout un arsenal de produits justement crées grâce et sur le modèle de la
DEGUSTATION OENOLOGIQUE .
De plus ce système appliqué à la DEGUSTATION D AGRÉMENT obligatoire pour prétendre à
l'accession du vin en AOC , précipite tous ceux qui ne veulent pas suivre le diktat des maisons de
produits oenologiques dans une marginalité extrêmement dangereuse , car la standardisation
engendrée ne peux que nous tuer tous à brève échéance , rien n'etant plus facile et rentable pour
une grosse entreprise que de reproduire à l'infini un même goût et une même saveur .
Heureusement,tout n'est pas perdu pour une seule raison ,c'est que la nature est bien faite , dans
la mesure où l'amateur de vin n'est fort heureusement pas programmé pour une seule saveur ,ce
qu'explique de manière évidente l'existence de caves de particulier avec en général des dizaines
voire plus de vins différents. Ainsi même les consommateurs américains , peu sensibilisés à notre
culture , sont passés de vins de cépage comme le chardonnay ou le cabernet sauvignon , aux
cépages rhodaniens .On peut d'ailleurs prétendre sans se tromper beaucoup que l'avenir sera aux
cépages du sud comme le mouvèdre ou le rolle (vermentino) , voire aux cépages de la loire ou
d'alsace .
Mais pour en revenir à l'essentiel, si la bataille de la technologie est de toute manière perdue ,on
peut encore réagir en changeant justement ces règles de dégustation si propices à une
banalisation du vin
A défaut de solution miracle on peux dégager quelques axes de travail et plus encore de réflexion
sur ce sujet .
la PREMIERE c 'est de revenir à la base .
Ainsi le consommateur que je suis ,qu'elle est son attente ,comment juge t il un vin,en quoi tel ou
tel produit va lui plaire ou non ?
Une réponse possible est de lui proposer tout d'abord de jeter aux orties le nez et la vue.Non que
celles-ci ne soient pas intéressantes mais de lui proposer de s'en défier au moins le temps
d'essayer de comprendre ce qui se passe dans la bouche voire dans la gorge ,jusqu'à son
estomac ,pour revenir ensuite dans un deuxième temps sur les cotés visuels et olfactifs
De plus en se concentrant sur la bouche ,lui proposer d'écouter,voire de ressentir cette "petite
musique de nuit" que procure l'écoute d'une chanson ou d'un air d'opéra (ou de tout ce qui vous
émeut )et là est le fond du problème.
CAR CE QUE NOUS PROPOSONS N EST AUTRE QU'UNE SORTIE DU
CARTESIANISME AMBIANT où chacun se défie de plus en plus de l'autre ,où la confiance ne
règne justement plus beaucoup (et surtout dans notre monde bacchique) symbolisée par le mot
ANALYSE que nous proposons de remplacer par COMPREHENSION . Ce mot que le
dictionnaire traduit par "Totalité des caractères renfermés dans une idée générale ".Et de rendre le
mot analyse aux laboratoires d'analyse (d'où il n'aurait jamais du sortir d'ailleurs) .
Compréhension "prendre avec son intelligence"n'est ce point au fond exactement ce que nous
faisons tous au moment où le divin breuvage rentre en contact avec notre corps.Fermons les yeux
"en" ce moment ,que sentons-nous si ce n'est un univers nouveau que ni l'oeil ,ni le nez ne pourrait
nous rendre,un univers où tout est nouveau et passionnant , et non plus bêtement une envie de
prendre un stylo pour marquer à la va vite -avec un léger sentiment de bachelier doutant de ses
propres révisions au moment de répondre-
Revenir à ces fondements dont le vin n'aurait jamais du sortir, ne nous empêche pas de saisir
toute l'étendue du désarroi de nos dégustateurs ,oenologues ou autres messieurs savants devant la
difficulté à évaluer les vins les uns par rapport aux autres .
Cela reste de notre responsabilité de trouver la , ou les solutions , afin de sauver la passion du
vin pour le bien de tous .
st remy de provence le 10 juillet 2003
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